すごいのは僕じゃなくてビリヤニ。予約困難店・ビリヤニ大澤店主・
大澤孝将さんが徹する「ビリヤニ原理主義」

「ビリヤニ原理主義」を通じて、多くの人を幸せに

大澤：ありませんね。いまも味をブラッシュアップするために、週10食以上は自分で作ったビリヤニを食べているほどです。でも、ビリヤニハウス時代に比べれば、いまは若干距離があると思いますよ。

毎月一週間はお店を休んで、国内外に味のインプットをしに行ったりしているし、それがまたいい刺激になっています。距離を置いたからこそ、また愛しいというか（笑）

大澤：万人が感動するビリヤニをつくりたいです。「日本人向けの味」「現地の味」とかじゃなくて純粋においしさを高めれば、いつどこで誰が食べたっておいしいはずだし、ビリヤニは一度に多くの人を幸せにできるから。

そのためにもチャレンジしたいのはインド出店ですね。現地に拠点をつくれば食材を輸入しないで済むから、産地や生産者、旬にもこだわって、もっと味を高められると考えています。

神田の店は僕のラボでもあり、毎日腕が上がっている実感もあるけれど、ここで立ち止まってはいられません。いまある固定観念を取り除いて、食材や作り方を適宜見直しながら、さらなる高みを目指していきたい。だって、ビリヤニってビギナーでもたまにめちゃくちゃおいしいのができるんですよ。うちは研究の末にクオリティを高止まりさせているけれど、有名店でも味にブレが出ちゃうような料理なんです。その不安定さや、宇宙級のホームランが狙える振り幅の大きさこそがビリヤニの魅力。可能性は無限大です。

商売としてのビリヤニではなくて、これからもビリヤニの味だけを追求する「ビリヤニ原理主義」を貫いていきたいですね。

大澤：仕事って、どれだけ人を喜ばせられるかだと思うんです。僕が歌をうたっても喜ぶ人はあんまりいないけど、ビリヤニをひと鍋炊くだけで何十人もの人に喜んでもらえます。だから、僕はビリヤニと向き合い続けるんです。

ただ、僕が追求しているのはビリヤニのおいしさだから、自分よりも才能あふれるビリヤニ職人がいるんなら、その人がつくってくれたって全然かまいません。でも、熱量は誰にも負けないと思います。少なくとも世界じゅうで僕が一番、ビリヤニが好きだから。